La lepre-RICETTA DELLA NONNA ADELE

 

Voglio anteporre a tutte le ricette di salmì quella di mia nonna materna, nonna Adele Werner, tramandatale da teutonici antenati, arrivata per segreta eredità prima a mio fratello Eustachio e poi a me.

Tagliare la lepre a pezzi e sistemarla in un recipiente entro cui si versi a sufficienza vino, tanto da coprire tutti i pezzi: il vino deve essere rosso e amaro (Barbera in autunno, Barolo in inverno). Unire una o due cipolle ed un paio di carote tagliate a fette, sedano, foglie di salvia, un pizzico di pepe.

Dopo qualche giorno porre in una casseruola piuttosto grande, abbondante burro(o olio di oliva extra) ed una battuta di lardo. Fare soffriggere il condimento con un pezzetto di cipolla ed allorché questa diverrà rossa, aggiungere i pezzi di lepre rigirandoli nel condimento per cinque minuti. Poi unire il vino dell’infusione con tutte le verdure. Unire quindi una noce moscata grattugiata. Il tutto deve cuocere a fuoco lento, ben coperto. Se la lepre pesa più di tre chili deve cuocere circa tre ore; se più piccola, perché più giovane, il tempo di cottura sarà minore. Se la lepre è molto vecchia, richiederà maggior tempo di cottura, ma è necessario non lasciare che il condimento asciughi; si aggiunga quindi qualche mestolo di acqua (meglio brodo) o vino, avendo l’avvertenza di rigirare i pezzi, i quali devono nuotare nel sugo.

Allorché la lepre sarà cotta, la si toglie dal fuoco. Mezz’ora prima di servirla in tavola si tolgono tutti i pezzi della casseruola e si depongono momentaneamente in un tegame. Tutto il rimanente della cottura lo si passi bene con il tritaverdure, compreso il fegato (senza il fiele) ed altre frattaglie di lepre, così da rendere il sugo abbondante e denso. Finito questo lavoro si versi tutto il sugo ancora nella casseruola. Per ogni commensale bisogna calcolare 3 o 4 cucchiai di sugo; quindi se è poco lo si allunghi, se è troppo lo si restringa al fuoco, aggiungendo anche un cucchiaio di farina bianca, stemperata nell’acqua, avendo l’avvertenza di rimescolare rapidamente.

Per finire si aggiungano in casseruola 2 o 3 bicchierini di malaga o marsala (non all’uovo). Quando si è certi che sia a posto anche il sale ed ha buon sapore, unire i pezzi di lepre al sugo e cuocere il tutto per 10 minuti circa, stare attenti che non si attacchi al fondo.

La lepre in salmì può essere cotta anche il giorno prima e servita riscaldata.

(Certamente servire con polenta bergamasca n.d. r.)

Adelio Ponce de Leon

LA LEPRE — De Vecchi Editore, 1977